E’un distillato ottenuto dalla fermentazione di cereali come l’orzo, il granoturco, il frumento, la segale e l’avena.
Esistono tantissime varietà di whisky che si differenziano tra loro per particolarità nel gusto, nell’aroma, nelle tecniche di preparazione e nei tempi di maturazione ed invecchiamento.
Il termine whisky deriva dal gaelico “Uisge-beatha”, che vuol dire “acqua di vita”.
A seconda del paese di produzione la parola whisky assume connotazioni diverse: con il termine Whisky ci si riferisce al distillato proveniente dalla Scozia, dal Giappone e dal Canada, mentre quando si parla di Whiskey si indicano i distillati provenienti dagli Stati Uniti e dall’Irlanda.

Il whisky nasce dalla complessa unione di acqua (elemento indispensabile, non a caso molte distillerie sono nate vicino a sorgenti di acqua pura), cereali, che ne caratterizzano il gusto e possono essere utilizzati da soli o miscelati insieme, ed infine lievito, organismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, che dà origine alla fermentazione trasformando gli zuccheri in alcool.

Il procedimento per ottenere il whisky può essere riassunto in queste fasi: maltaggio, cottura, infusione, fermentazione, distillazione, maturazione/invecchiamento.

Il maltaggio consiste nella lavorazione che subiscono i cereali (in Scozia per lo “Scotch whisky” si utilizza quasi esclusivamente l’orzo perché ricco di amido): i cereali vengono immersi in acqua per circa 2 giorni, successivamente vengono distesi sui pavimenti dei germinatoi perché abbia inizio l’attività vegetativa e il chicco cominci a germinare.
Una volta raggiunto il giusto grado di germinazione, il chicco viene essiccato in dei forni; per i whisky Scozzesi l’essiccazione avviene utilizzando aria calda e fuoco di torba in quantità variabile a seconda dell’intensità d’aroma d’affumicato che si vuol conferire al whisky.

La torba è un combustibile fossile al primo stadio di carbonizzazione, costituita da residui di piante accumulatesi negli anni. L’intenso fumo e il pungente odore emanati da essa vengono assorbiti dal chicco che acquista il caratteristico aroma “torbato”.

Nei whisky in cui non si utilizzano cereali maltati, quelli cioè che hanno subito la germinazione (caratterista di molti whisky americani e canadesi che utilizzano cereali come mais, segale e avena), la prima fase non è il maltaggio bensì la cottura: i cereali vengono scottati a vapore in modo tale che l’alta temperatura rompa l’involucro di cellulosa e liberi l’amido.

Dopo la fase di maltaggio e un periodo di riposo il chicco è pronto per l’infusione.
I chicchi vengono macinati e miscelati in acqua bollente per rendere solubili gli zuccheri del cereale.

Una volta che si è raffreddato il prodotto ottenuto dall’infusione (il wort), esso viene trasferito in vasche molto capienti, chiamate wash-backs, dove ha inizio la fermentazione. Quest’ultima viene innescata con l’immissione di lieviti selezionati i quali, facendo ribollire il mosto e trasformando gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, danno vita ad un liquido di bassa gradazione alcolica chiamato “Wash”.

La fase successiva, la distillazione, è quella più importante per la produzione del whisky e consiste nella separazione dei vapori dell’alcol e dei componenti volatili e aromatici dall’acqua tramite ebollizione.
Esistono due tipi di alambicchi per la distillazione: l’alambicco che lavora con il metodo discontinuo - “Pot Still Process”- e l’alambicco che lavora con il metodo continuo - “Patent Still Process”-.
L’alambicco Pot Still è utilizzato per gli ”scotch whisky” scozzesi, per gli “Irish whisky” irlandesi e per i whisky giapponesi, mentre quasi tutti i whisky americani e canadesi utilizzano il Patent Still.
Dopo che, durante la seconda distillazione, si sono scartate le teste e le code, viene tenuto il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol e con un buon aroma. I vapori del cuore condensati danno vita al whisky appena nato.
Il liquido ottenuto a questo punto ha bisogno di un lungo periodo di maturazione per acquisire quell’aroma e quel colore per i quali siamo soliti apprezzarlo.

Nella fase di maturazione / invecchiamento il whisky si trasforma, come per magia si ammorbidisce, acquisisce aromi e colore dalle botti di rovere nelle quali viene lasciato ad invecchiare.
I whisky scozzesi vengono tenuti in cantine doganali per almeno tre anni prima di essere messi in commercio, anche se molti “Single malt” (distillato ricavato esclusivamente da orzo maltato e prodotto in un’unica fase di distillazione) vengono lasciati invecchiare 12-15 anni perché raggiungano un grado straordinario di raffinatezza e morbidezza.
Più del 92% del mercato del whisky scozzese è composto da Blended Whisky ovvero una miscela di whisky di malto e di altri cereali.

Utilizzando la distillazione continua viene prodotto in Scozia anche il grain whisky tramite la cottura di cereali maltati e non.
Se una delle caratteristiche di molti whisky scozzesi è il sentore di torba, l’odore di affumicato svanisce negli Irish Whiskey.
La maggior parte dei whiskey irlandesi, a differenza di quelli scozzesi, vengono distillati tre volte; generalmente composti da orzo maltato e non, vengono invecchiati per almeno tre anni in botti che hanno contenuto sherry o bourbon.
I whiskey americani più conosciuti sono quelli che utilizzano come cereale di base il mais, provenienti dalla contea di Bourbon, nel Kentucky, e dal Tennessee.

Un’altra categoria meno conosciuta è il Rye whiskey.
Di regola i whiskey degli Stati Uniti devono essere invecchiati per almeno due anni (anche se molte distillerie preferiscono invecchiare i loro distillati per quattro anni).
Le botti utilizzate per l’invecchiamento vengono carbonizzate all’interno e non hanno contenuto nessun distillato in precedenza.

I bourbon whiskey sono composti per il 51% di mais, mentre il rye whiskey per il 51% di segale.
I whisky canadesi sono generalmente blended: il Canadian whisky, da mais e segale e il
Canadian Rye whisky, con il 51% di segale, orzo maltato e mais.
Se in passato i paesi che detenevano la produzione esclusiva erano la Scozia, l’Irlanda, gli Stati Uniti e il Canada, oggi uno dei paesi maggiori produttori di whisky è il Giappone.
Nell’isola di Hokkaido, ricca di giacimenti di torba e sorgenti di acqua estremamente pura e dalle caratteristiche climatiche simili alla Scozia, si producono degli ottimi whisky di malto.

Foto Flickr Split Milk